41道红油菜做法,不只是辣,岂止于麻(附红油秘诀)

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红油是川菜厨师的秘密武器,

他们舍得用料,

红汪汪的一片,

看起来极为诱人。

红油不只是辣的感觉,

作为必不可少的一种味料,

给舌尖带来多重味感。

--今日推荐菜单--

红油辣椒

红油口水鸡

红油抄手

红油千张

棒棒鸡丝

红油莴苣拌腰花

红油辣椒

图文|暖夫

原料:

粗辣椒面100g、细辣椒面100g、白芝麻50g、香叶3片、桂皮2g、八角2瓣、干辣椒段15个、花椒2g、葱白15g、姜2片、油适量。

做法:

1、辣椒面与白芝麻装大碗里备用。

2、锅内倒油,下香料;开最小火开始熬。

3、开大火再熬几分钟,大概熬到葱白段变色,把所有香料用漏勺捞出。

 

4、继续大火加热油温至150度以上。

5、倒锅里一半的滚烫的热油淋已经准备好的辣椒面和芝麻的碗里,不停的搅拌。

6、剩下一半的油放到大约90度左右,再次倒入刚才的碗里,搅拌均匀,静置一晚上,第二天装瓶。

 

7、拌凉菜、来份红油抄手,自制辣椒油好搭档。

 

小窍门:

各种香料可以按自己的喜好放。

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红油口水鸡

图文|小辣椒的大厨房

原料:

鸡腿3只、葱1把、姜1块、蒜3瓣、花生米1碟、辣椒面3勺、花椒2勺、生抽3勺、料酒2勺、香醋2勺、熟芝麻适量、香油2勺。

做法:

1、先备料,鸡腿洗净,葱姜蒜、花生米、辣椒面、花椒粒、生抽、料酒、香醋、熟芝麻、香油。

2、姜切片,蒜切末,花椒取一半碾碎,一半葱切段OK啦。

3、鸡腿冷水下锅,放入葱结、姜片,少许花椒,再倒入两勺料酒。开大火煮沸去浮沫,不要加盖,不要加盖,不要加盖,然后关小火炖15分钟左右,到筷子可以戳透鸡腿。

 

4、鸡腿炖好捞出放入凉水冷却,让肉质和皮更Q弹。放凉后取出切成块,盛入碗中。炖鸡腿的汤要留一碗备用哦。

5、这时将花生米碾碎,不要整颗放入影响口感。

6、取碗放入辣椒面、花椒、熟芝麻搅拌均匀。取锅放油,加热到油冒烟,倒入碗中迅速搅拌。放置一会,让油的高温将辣椒面中的鲜红全部逼出,辣椒油会更加鲜红亮丽。

 

7、鲜红亮丽的辣椒油中加入蒜末、生抽、香醋、花生碎、葱花、再倒入少许鸡汤,淋上香油搅拌下吧!尝尝咸度,可以适当加些盐提味。能不加就不加吧!毕竟多吃盐对身体不好。

8、见证奇迹的时刻,将调好的酱料淋到鸡块上,亮丽的红油让人食欲大增,鸡块侵入酱料中,吃上一口,鲜麻爽口,香辣入味。

9、追加一张成品图,毕竟是我很爱的一道菜,,味觉的体验总是无法用言语形容。自己下厨不仅健康,还掺杂了一些奇妙的味道.

 

小窍门:

1、鸡肉可以选用更好的材料,这样口感更好,小辣椒比较穷只能用廉价鸡腿了。

2、鸡肉不要炖太久,不然肉质不松软,表皮不Q弹影响口感。

3、炖鸡肉不要加盖,让肉腥味散出来,这也是炖其他肉需要注意的。

4、油烧到6-7成熟,倒入辣椒面,再反复搅拌、放凉,这样红油效果最鲜艳。

5、红油的调制,可以热油得时候放入葱姜蒜,不过需要沥出再倒入。

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红油抄手

图文|烟雨心灵

原料:

猪肉200克、蒜苗10根、生抽1勺(调味汁)、蚝油半勺、熟豆油1勺、陈醋1勺、白糖半勺、油辣子半勺、辣椒红油2勺、香油半勺、四川花椒油1勺、十三香/盐/香菜末/蒜苗末少许、馄饨皮适量。

做法:

1、猪肉剁成馅。

2、加入生抽、蚝油、十三香、胡椒粉、熟豆油。

3、顺一个方向搅拌均匀。

 

4、自加种的蒜苗,又粗又壮,剪十多根,洗净。

5、切末。

6、加到肉馅里,再加点姜末。

 

7、拌匀即成馄饨馅。

8、买的现成的馄饨皮。

9、取一馄饨皮,四边抹上水。

 

10、中间放适量馅。

11、沿对角对折成三角形。

12、两个角再捏到一起,一个馄饨就做好了。

 

13、锅里做水烧开,下包好的馄饨。

14、中间点一次凉水,煮至馄饨透明浮起就好了。

15、煮馄饨时准备调味汁,碗里加入1勺生抽、1勺陈醋、半勺糖、少许盐、半勺油辣子、2勺辣椒红油、半勺香油。

 

16、最后再加入四川花椒油。

17、加点煮馄饨的汤冲开调味汁。

18、煮好的馄饨捞入碗里。

 

19、最后加蒜苗和香菜末。

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红油千张

图文|lovegaily

原料:

千张250克、蒜末两汤匙、糖一汤匙、盐一小匙、辣椒油一汤匙、红辣椒粉2汤匙、味精0.5小匙、热油两汤匙、葱丝/胡萝卜适量。

做法:

1、千张整片卷起,切丝。

2、热水里浸泡一下,口感更软。

3、沥干水分。

 

4、大葱切丝。

5、胡萝卜去皮。

6、用刨丝刀刨。

 

7、刨好的胡萝卜丝备用。

8、葱丝放大一点的容器里。

9、拌入干豆腐丝。

 

10、加入胡萝卜丝。

11、加入剁好的蒜茸。

12、加入两小匙盐。

 

13、加入半小匙味精。

14、一汤匙的辣椒油。

15、一汤匙的砂糖。

 

16、戴上一次性手套,抓匀。

17、红辣椒粉,加入两汤匙的热油,搅拌成红油。

18、倒入千张盆里。

 

19、充分拌匀。

20、加入香菜段,稍微拌拌一下。

 

小窍门:

1、千张可以用热水绰一下。

2、红油步骤,油温不宜太高,容易炸糊辣椒粉。烧热的油稍稍晾凉。

3、不喜甜口味的糖可以不加。

4、此配方只带一点点甜味。

5、香菜最后放,稍稍拌拌就好,不宜抓拌。

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棒棒鸡丝

图文|泽瑞妈妈

原料:

鸡腿1只、葱姜/料酒/花椒/生抽/白糖/味精/辣椒油/花椒粉/熟芝麻仁/香油适量。

做法:

1、原料。

2、锅中加入葱段、姜片、料酒,放入鸡腿大火烧沸。

3、大火烧沸后,转中小火煮十分钟关火,焖十分钟。

 

4、捞出晾凉。

5、煮鸡腿的时候来调一碗料汁,取一碗,碗中加入两勺生抽、一勺白糖、少许味精、一小勺花椒粉。再加入熟芝麻仁,最后加入香油调匀即可。

6、大葱切丝。

 

7、大葱切丝,铺盘底。

8、拆下鸡肉,用擀面杖轻敲鸡肉使鸡肉松软。

9、然后用手撕成细丝,码放葱丝上。

 

10、最后把料汁淋鸡丝上就可以了。

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红油莴苣拌腰花

图文|斯佳丽WH

原料:

腰花1个、莴苣1根、黑木耳1小蝶、蒜2个、红椒1个、啤酒半罐、香醋2勺、淀粉1小勺、生抽1勺、辣椒油2勺、盐少许。

做法:

1、准备好原材料。

2、将莴苣片加入适量的盐腌制一下。

3、将蒜末、生抽、香醋等调味料放入小碗中。

 

4、再加入一半的红椒油一起放入搅拌均匀,这样红油就准备好了。

5、将切好的腰花放入啤酒中浸泡10分钟(记住哟,这可是帮助腰花去腥的一大窍门哟)。

6、腰花捞出后加入适量的盐、淀粉、料酒和生抽等调味料,拌均匀腌制一下。

 

7、烧锅开水,将腌制好的腰花放入里面汆熟后捞出。

8、将莴苣片垫入底部,上面铺上焯过的黑木耳。

9、再放入上焯烫好的腰花,最后浇淋上红油调味料汁即可。

 

 

小窍门:

1、准备好红油调味料汁,将蒜末、生抽、香醋等调味料放入碗中,再加入同等分的红辣椒油,拌均匀备用。

2、腰花去腥的秘诀之一就是提前用啤酒浸泡10分钟,再加入盐等调味料腌制,放入开水锅中烫熟;注意火候要把握好,烫的时间过长,腰花易老。

3、最后将它们摆放碗中,浇淋上准备好的红油调味料汁即可。

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